光明時評：螺螄粉、沙縣小吃喜提非遺名錄，“太香”的除了味道還有文化
作者：汪燦
昨天中午飯點時分，辦公室里一片喜大普奔：“啊呀，我最愛的柳州螺螄粉喜提非遺了哎！”“以后嗦粉、吃沙縣，都是國家級的快樂了！”“香了，饞了，本打工人又可以了”……
大家說的，是昨天公布的第五批國家級非遺名錄中，柳州螺螄粉、沙縣小吃、桂林米粉紛紛上榜。此外，中餐烹飪技藝與食俗、徽菜烹飪技藝、川菜烹飪技藝與潮州菜烹飪技藝，也統統有名。也難怪有網友戲稱，這是給“吃貨”列的非遺清單嗎。
高大上的非遺名錄，被接地氣的食物“霸榜”，雖有些反差感，但也在情理之中。
非遺，全名是“非物質文化遺產”，顧名思義，入選的遺產要包含“非物質”+“文化”兩大內涵。這樣一對照，柳州螺螄粉、沙縣小吃、桂林米粉上榜，名副其實。
先說“非物質”。在此次公布的名錄中，柳州螺螄粉、沙縣小吃、桂林米粉同屬于“傳統技藝”這一欄中。換句話說，更準確的說法，不是柳州螺螄粉、沙縣小吃、桂林米粉上榜，而是這三種食物的制作技藝上榜——如果是三種食物上榜，就是“物質遺產”了。
制作技藝上榜，起碼蘊含了兩個層面的意思。一是“穩定性”，即這種技藝有一定的標準和流程，有鮮明的飲食特色和地域代表性，以區別于其他食物和其他地區的同類食物。這種命名也可以看出來，都是“地域+食物”的固定搭配。二是“開放性”，技藝不代表死守教條、一成不變，而應當和鼓勵發展式繼承，在保持根本特色的基礎上，隨時代和社會而更新。
不妨以柳州螺螄粉為例，來理解這種雙向特性。
有人考證，在上世紀80年代初，最早的螺螄粉里有以骨頭湯打底的螺螄湯，有酸筍，有干辣椒、新鮮紫蘇與八角等各味香料，但卻沒有粉。這種“配方”暗合了柳州人嗜酸辣的飲食喜好。后來，因為油水甚多，有人便要求在湯里加入米粉，這才形成了螺螄粉的雛形。再后來，攤主們不斷對螺螄粉進行改良，逐漸形成了如今螺螄粉“辣、酸、鮮、爽、燙”的口味。
這種“變”與“不變”的辯證統一觀，不僅是老祖宗對于傳統與創新和諧統一的智慧，其實也深植于每一名中國人的底層邏輯里。一個例子是，以往煎餅果子等地方特色小吃被發源地相關機構制定“制作標準”后，人們的心情是微妙的，既希望食物“正宗”，又不希望條條框框太多、千店一味。
畢竟，技藝是可以標準化的，但人的口味不能。食物好不好吃，只有自己的嘴說了算。重口雖難調，多元化的選擇起碼賦予了滿足味蕾的可能。
再說“文化”。這幾乎是一個不需要證明的公理式存在，咱們這片廣袤的土地上，有哪一種食物背后不蘊含了一段歷史變遷，沒有一段值得說的故事呢？
就算是這幾年才躥紅的螺螄粉，其實也不是互聯網時代的產物，而是伴隨工業時代而生的。上世紀八九十年代的柳州，是典型的工業城市。生產出搪瓷臉盆、茶缸暖壺、縫紉機、自行車、洗衣機、電視機的大量產業工人，經常需要上夜班，宵夜攤上嗦一碗熱氣騰騰又酸爽的螺螄粉，飽肚又解乏。
命運的神奇就在于，幾十年后，當年工人們的夜生活和宵夜文化，為如今經常需要加班的年輕人掌握。所以啊，螺螄粉不單是互聯網營銷的成功案例，它見證了一座城市、一段歷史的變遷，便捷和風味又讓它在新的時代重新擁有了一大批年輕“粉”。
小吃不“小”，除了喜提非遺名錄這樣的“名”之外，更為當地創造了實實在在的“利”。以沙縣小吃為例，目前有6萬多沙縣人在外經營沙縣小吃，帶動30萬人致富創業，沙縣農村居民人均可支配收入由1997年的2805元增長到2019年的20528元，全縣貧困人口已全部脫貧。“扁肉是磚，拌面是鋼”書寫了福建三明這座小城脫貧奔小康的傳奇。
作為普通人，我們或許不需要去了解每一種食物背后的故事和歷史文化，自己喜愛的事物每一次出現在新聞里、熱搜里，就足以讓我們欣喜、自豪。這種對食物的珍惜、對傳統的致敬、對家園的感念，共同締造了我們的民族認同，深植于每一個中國心之中。
網上的一大熱議話題，從前幾年留學生們絞盡腦汁將祖國的食物盡可能多地帶到國外，到最近幾年，“歪果仁”如何被我們日常的國民食物征服。想來，如果說有什么是超越民族、地域、語言、文化的存在，飲食是當之無愧的冠軍。沒有什么比人生來路處的食物，更能安撫在異國他鄉或正經歷人生困頓的靈魂。
古人說“治大國如烹小鮮”，其實“小鮮”里也暗含了人生的大智慧，需要我們窮盡一生去品味。
來源： 光明日報客戶端
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